Nagyi receptjei
Forrás: LEGJOBB SZEGEDI SZAKÁCSKÖNYV (1902)
( Az akkori helyesírási szabály szerint másolva )
Töltött gomba:
meghámozunk. A héját és a szárát finomra vágjuk, ugyanannyi
vajjal lábasba tesszük, tejbe áztatott zsemlyebelet, sót, borsot,
két kanál édes tejfelt és vagdalt zöld petrezselymet teszünk
hozzá. Ha kissé megpárolódott, megtöltjük vele a gombákat,
aztán jól megvajazott serpenyőben a sütőbe tesszük és husz
percig sütjük, néha egy - egy mogyorónyi vajat rátéve.
A mártáshoz veszünk egy nagy fölaprított hagymát és egy
kisebb fölszeletelt sárgarépát; ezt vajban pirítjuk apró kockákra
vágott sonkaszelettel együtt; mikor a hagyma pirulni kezd, négy
szétvágott paradicsomot ( vagy befőtt paradicsomot ) és egy
merítőkanál húslevest adunk hozzá. Fél óráig főzzük, kellően
megsózzuk és borsozzuk, aztán szitán átszűrjük; még néhány
percig a tűzhelyen hagyjuk, aztán a meleg tálra tálalt gombák alá
öntjük. A gombákra lehet kevés zöld petrezselymet is tenni.
Borjufül csiperkegombával:
A füleket vágjuk egyforma darabokra, a vékonyabb végeit
hasogassuk be, hogy fodrosak legyenek, aztán tegyük sós
vizbe és zöldségekkel főzzük meg. Ha megfőttek rakjuk
egy tál közepére, közéjük egy darab piritott kenyeret, a
másik két átellenes oldalára pedig husgombócokat, főtt
szarvasgombát és ugorkát, a csiperkegombát s karfiolt;
az egészet öntsük le madeira mártással és adjuk föl.
Hogy diszesebb legyen, még két szép nagy főtt rákkal is
diszithetjük.
Kucsmagomba:
Egy darab vajban apróra vágott petrezselymet, egy két marok
gondosan megmosott kucsmagombát, 28 dekagramm borjuhust
párolunk. Ha ez megtörtént, apróra vágjuk megsózzuk, tejben
áztatott s kinyomott fél zsemlyét, egy - két kanál tejfelt és
két tojássárgáját adunk hozzá. Ekkor nagy kucsmagombákat
megsózunk, s jó ideig a sóban hagyjuk, mielőbb igen tisztán
megmostuk, megszáritjuk és szárát kifejtvén, vagdalékkal
megtöltjük, a szárakat ismét belé tesszük. A megtöltött
gombákat lábasba rakjuk, fölibe néhány kanál friss vajat,
marok zsemlemorzsát teszünk s a sütőben lassan megsütjük.
A mappában található képek előnézete Kucsmagombák